galkriv (galkriv) wrote,
galkriv
galkriv

Categories:

Про ОРЕГАНО. Греческий Ореган (Origanum vulgare subsp. hirtum), душица греческая



Изучая различные рецепты средиземноморской кухни, часто сталкиваешься с таким ингредиентом, как ОРЕГАНО (ОРЕГАН). Мне всегда было интересно, какой же именно вид, или разновидность растения рода Origanum, подразумевается под этим названием. Особенно вносит путаницу то, что в переводах разных кулинарных книг, ОРЕГАН переводится по - разному, иногда как просто душица, иногда как майоран, иногда авторы переводов оставляют просто ореган. Мало того, на вкус, блюда с ОРЕГАНОМ в различных ресторанах итальянских, испанских, греческих,  практически всегда различны. Это и побудило выяснить, какие же собственно ОРЕГАНЫ могут использоваться в кулинарии. В процессе изучения специальной литературы, в основном зарубежной, и некоторых Интернет ресурсов, выяснилось, что из всего большого рода Origanum (Душица), для использования в кулинарии пригодны всего 5:



1. Греческий Ореган (Origanum vulgare subsp. hirtum)    так он выглядит











2. Сирийский Ореган (Origanum maru)
 успешно вырастила из семян, он перезимовывал,но только если у вас 6 климатическая зона,  также размножала черенками.


3. Критский Ореган (Origanum onites)
Собирала в диком виде в Греции, привезла веник сухой травы. К сожалению,  откопать и размножить не было возможности.





4. Итальянский Ореган Origanum x majoricum (гибрид между душицей и майораном)
Сицилийский Ореган Origanum x marjorana визуально их достаточно трудно различать, они варьируются, я как думаю, что это примерно одно и то же:))) Ну может какие-то нюансы запаха.



А это моя попытка вырастить (и перезимовать на юге 6 зона) привезенную из Италии вышеописанную разновидность, сдохла после первой же  зимы. Хотя год до этого переживала зиму на лоджии.



5.  Майоран садовый, (Majorana hortensis), сладкий майоран
который ботаники тоже периодически относят к роду Origanum, (syn.Origanum maiorana).


Все эти растения в различных областях Средиземноморья, могут фигурировать под названием ОРЕГАН. Конечно, в меньшей степени это касается Майорана садового, все же его чаще переводят именно как майоран.

Отличительной чертой, характеризующей принадлежность какой-либо из душиц к группе кулинарных ореганов, являются белая или слегка розоватая окраска венчика цветка.
Другими словами, если Вам предлагают какую бы то ни было душицу с  откровенно розовыми цветами и говорят, что ее высушенной травой можно посыпать пиццу и спагетти, не верьте, Вас обманывают.
Мною было выращено и перепробовано множество «душиц» в надежде найти ту самую, которой посыпают пиццу в дорогих итальянских ресторанах, и даже растения, выращенные из семян солидных английских фирм, в конечном итоге оказывались обыкновенной розовой душицей.

И вот только совсем недавно мои попытки увенчались успехом. Одной из таких «душиц» и оказался Греческий Ореган (Origanum vulgare subsp. hirtum)
Из всех выше перечисленных ореганов, он наиболее распространен, универсален, а главное актуален для России, поскольку зимует в открытом грунте.
Раннее внесенный в ботаническую номенклатуру, как Origanum heracleoticum, греческий Ореган представляет собой одну из вариаций Душицы обыкновенной. Его - родитель Origanum vulgaris (Душица обыкновенная), кулинарный ноль, часто коммерчески выращиваемый и предлагаемый как греческий Ореган. Origanum vulgaris- Душица обыкновенная, известная как «дикий майоран», это достаточно мощное растение с розовыми цветами.
К сожалению, когда мы начали выращивать Ореган в наших садах, ее-то мы чаще всего и сажали, и она заполоняла наши травяные садики, лужайки, и цветники. Еще хуже, что она не имела особого аромата за исключением, травяного. У нее розовые цветки, которые великолепны в высушенном виде, траву используют в медицине, и ее можно успешно выращивать именно для этих целей, но никак не для кулинарии.

Origanum vulgare subsp. hirtum - истинный греческий Ореган- компактное растение, высотой 30-70см и 20-45 см в диаметре, c остроконечными, опушенными, зелеными листьями, иногда с тонкими пурпурными прожилками и острым, пикантным вкусом настолько интенсивным, что при жевании свежей травы, немеет кончик языка. И подобно всем кулинарным ореганам, цветки греческого Орегана белые. Относится он к 5 зоне выращивания.
Пахучая разновидность этого Origanum vulgare пробивалась в другие области из Греции; и, весьма естественно, что назвали ее греческим Ореганом. Первоначально учитывая ботаническое название Origanum heracleoticum, его исправили, и обходятся теперь Origanum vulgare subsp. hirtum. Так что вкусный греческий Ореган - дикий «ребенок» безвкусной Душицы обыкновенной. Отличить его от Душицы обыкновенной помогает наличие волосяного опушения.
Есть еще более легкий способ отличить одного от другой: попробовать их на вкус, греческий Ореган настолько пряный, что жевание его свежих листьев способствуют онемению кончика языка. Если Вы покупаете Ореган в питомнике, потрите и пожуйте лист если Вы не ощущаете замечательного аромата и не чувствуете онемения языка, положите его на место.
Те небольшие волоски на листьях растения и стеблях - индикатор того, на что похож климат в его родном местообитании. Волоски замедляют испарение. Это позволяет растению переживать засушливую погоду. Чем больше волосков, тем серее растение. Именно поэтому в первых рядах списка засухоустойчивых растений большое количество с серой листвой.

Выращивание из семян
Греческий ореган легко вырастить из семян. Высевать семена на рассаду рекомендуется c конца зимы и до середины весны. Слегка присыпьте семена на поверхности  увлажненной почвы, и сохраняйте в тепле и влажном состоянии до прорастания, которое происходит через 3-14 дней при t 20-30C. Рассаду держите в хорошо освещенном месте, распикируйте по отдельным горшочкам, если это необходимо. Не заливайте, ни на какой стадии роста! Высаживайте в большие горшки, или в открытый грунт, на расстоянии 25-30см. Ореган любит воздухопроницаемую почву и полное солнце. Хорошо растет в засушливом климате. Прищипка куста, (например в процессе частого сбора урожая) способствует отрастанию новых побегов, увеличению густоты куста, и следовательно его урожайности. Эти растения могут быть трудны для выращивания в областях, с высокой температурой и влажностью или чрезмерными дождями зимой. С влажностью можно мириться, выращивая растения в приподнятых грядках или контейнерах, располагая их свободно, чтобы между ними мог циркулировать воздух. А воздухопроницаемая почва, приподнятые грядки, заполненные рыхлой землей с песком и компостом, также поможет в течение дождливых периодов. Не сажайте это растение, в местах, где после дождя может скапливаться вода. И, как и для большинства трав, посадка на солнцепеке, будет способствовать большему накоплению эфирных масел, и соответственно полному развитию аромата. В областях с жарким летом, допустимо высаживать ореган в полутени. Полуденная тень может способствовать сокращению полива и стресса для растения. Мульчирование – тоже хороший прием, для того, чтобы улучшить почву, а также держать умеренной температуру в зоне корней.
Греческий Ореган, подобно другим членам семейства Lamiaceae, особенно Мяте, имеет две стадии роста. Первая начинается, когда растение пробуждается от зимнего отдыха. Мягкие, нежные ростки пробиваются сквозь землю,  они продолжают расти вверх в течение месяца, а затем формируют цветочные побеги. Цветы греческого Орегана и других кулинарных ореганов белые и довольно неинтересные.
Частая обрезка стеблей растения будет препятствовать цветению и способствовать отрастанию новых, молодых побегов, и куст будет становиться более густым. Этого можно достичь скашиванием, или стрижкой, на расстоянии 5 см от земли, при сборе урожая или формировке. Когда растение - цветет, оно не образует новых листьев, вытягивается и грубеет, и становится менее пахучим.
Где-то в середине лета, растение решает, что оно произвело достаточно цветов, и начинает вторую стадию роста. Это - боковой рост, который позволяет ему увеличиваться в диаметре. При этом растение также продолжает расти и вверх. Желательно, чтобы в этот период вокруг растения, была мягкая, рыхлая почва, чтобы отпрыски могли распространиться и укорениться.
Греческий Ореган имеет сильный аромат, но он не выносит длительной кулинарной обработки, особенно когда он используется в свежем виде. Собирайте свежие листья непосредственно перед использованием. Вымойте их, и промокните досуха.  Греческий Ореган, измельченный и смешанный с чесноком, солью, и оливковым маслом дает великолепный маринад для свинины, говядины, или жареного картофеля. Добавьте к этому маринаду немного розмарина, и используйте для домашней птицы.
Свежими листьями можно посыпать пиццу (Ореганом пицца именно посыпается сверху, а не используется в соусе).
Ореган прекрасно сохраняет свои свойства при высушивании. Высушенный греческий Ореган - великолепный способ пережить зимнюю депрессию:))). Он хорошо идет для травяных маринадов или может быть добавлен незадолго до конца приготовления к любому базовому томатному соусу, соте, жаркому, или в яичницу. В следующий раз, когда будете готовить горячий бутерброд с сыром, попробуйте посыпать его высушенным ореганом. Ореган великолепно сочетается с другими травами.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ МАРИНАД для свиных отбивных, вырезок, или грудок цыпленка:
2 1/2 чашки красного вина
3/4 чашки красного винного уксуса
1 маленькая порубленная луковица
2 порезанных морковки
1 порубленный  стебель сельдерея,
2 порезанных зубка чеснока,
2 лавровых листика, поломанных на кусочки
и по 2 чайные ложки свежей порубленной зелени тимьяна, греческого орегана и зимнего чабера.
Соль по вкусу.
Мясо рекомендуется мариновать накануне вечером или приблизительно за 12 часов до приготовления. Для курицы, поменяйте красное вино на белое, и красный винный уксус, на белый винный уксус. А также замените травы на эстрагон, лимонный тимьян или розмарин в любой комбинации.
Для Свинины, добавьте свежую мяту к белому винному маринаду.
Для Рыбы, используйте сок лимона и хорошо измельченный зимний чабер. При замене сушеных трав, на свежие, одна столовая ложка свежих трав равняется одной чайной ложке высушенных трав.
Для заготовки впрок, рекомендуется собирать и сушить сразу большое количество травы. Траву срезают в начале цветения, когда часть бутонов распустилась. Срезают верхушки 15-20см. Связывают в  пучки, и сушат в тени, в сухом проветриваемом месте. Когда трава станет хрустящей и сухой, уберите целые стебли в стеклянные банки и храните в темном буфете или кладовой. Хранение целых, облиственных стеблей, сохранит больше аромата, чем обмолачивание листьев и размол их в порошок.
Греческий Ореган может также быть смешан с небольшим количеством оливкового масла и заморожен в формах для льда
Tags: губоцветные, кулинария, сама садик я садила, травы
Subscribe

Posts from This Journal “губоцветные” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments